Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analisi dei rischi e controllo dei punti critici) è un sistema di autocontrollo che, come sottolinea la normativa, deve essere attuato e conosciuto da ogni titolare di ristorante, bar e qualsiasi attività che comporti la presenza di alimenti

 

Il sistema HACCP a cui si fa riferimento all’art. 5 del Reg CE 852/2004, è una metodologia di approccio sistematico finalizzato all’individuazione dei pericoli di natura chimica, biologica o fisica che possono inficiare la sicurezza degli alimenti. Un sistema che ogni operatore del settore alimentare deve dunque utilizzare per valutare e stimare pericoli e rischi, stabilire misure di controllo e prevenire l’insorgere di problemi igienico-sanitari.

 Dal punto di vista pratico e quindi documentare la normativa (Reg. CE 852/2004) prevede che debba essere presente un piano di autocontrollo specifico dell’attività. Il suddetto può essere redatto, a seguito del sopralluogo in azienda, da un consulente esterno esperto in sicurezza alimentare.

Il piano di autocontrollo a sua volta è composto da due parti fondamentali e correlate tra loro:

  1. Il Manuale di Autocontrollo HACCP
  2. Le Schede di Autocontrollo HACCP

Oltre al piano suddetto, tutte le aziende del settore alimentare devono anche occuparsi della formazione di tutti coloro che hanno a che fare con gli alimenti (cuoco, barista, gelateria, addetti alla vendita, addetti alle macellerie, venditori ambulanti, ecc.), che siano essi confezionati o meno. Non sono considerati alimentaristi coloro che pur lavorando in un’impresa alimentare non ricoprono mansioni che comportano un contatto diretto o indiretto con gli alimenti, per esempio: chi svolge solo mansioni da cassa in un supermercato, il titolare di un albergo o bar che non ha alcun contatto con gli alimenti, ecc.

In Liguria la Giunta Regionale ha approvato con Delibera n. 793 del 29 giugno 2012 le linee di indirizzo per la formazione di tutti gli operatori addetti alla manipolazione degli alimenti.

 In particolare, i corsi sono così suddivisi:

  • Unità formativa A + B – 16 ore: titolari, responsabili autocontrollo e chi manipola alimenti (per esempio cuoco)
  • Unità formativa A – 8 ore: addetti alla vendita, somministrazione, deposito e trasporto di alimenti
  • Aggiornamento unità formativa A + B – 8 ore
  • Aggiornamento unità formativa A – 4 ore

I corsi hanno validità di 5 anni, dopo i quali è necessario effettuare un aggiornamento.

 Il programma del corso è così formulato:

  • La normativa italiana ed europea
  • Metodi di autocontrollo e i principi del sistema HACCP
  • Rischi e pericoli alimentari: chimico, fisico e biologico e la loro prevenzione
  • La contaminazione crociata
  • Le alterazioni degli alimenti
  • L’igiene in azienda
  • Le malattie a trasmissione alimentare
  • La conservazione: la catena del freddo
  • La preparazione
  • La somministrazione
  • L’igiene personale
  • Pulizia e sanificazione dei locali ed attrezzature (metodi di detersione, disinfezione, disinfestazione e derattizzazione)
  • Manutenzione delle attrezzature
  • Importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione
  • Valutazione del controllo delle temperature
  • Igiene e sicurezza degli alimenti nelle diverse fasi del ciclo produttivo (ricevimento, stoccaggio, preparazione, distribuzione al consumatore)
  • Rintracciabilità alimenti
  • Allergeni
  • Domande e momento di confronto